El castillo de Sabiote es el monumento bélico más importante de la provincia de Jaén. Ocupa el ángulo noroeste de la muralla y está situado en un lugar estratégico, desde el que se domina el valle del río Guadalimar y se divisa una espléndida panorámica sobre campos de olivos y sierras en lontananza.
A partir de 1538, Francisco de los Cobos, Señor de Sabiote, mandó reconstruirlo sobre otro viejo con vestigios romanos y rehecho por los árabes y por la Orden de Calatrava después
Con el fin de hacer en él un castillo palacio, en las obras de tipo civil intervino Andrés de Vandelvira, arquitecto de Cobos, así como el escultor Esteban Jamete, razón por la cual el estilo renacentista aparece en su fachada y torres, así como en el interior, ahora en restauración. Sin embargo, el sistema defensivo abaluartado procede del que se utilizaba en la arquitectura militar italiana cuando ya habían aparecido las armas de fuego y la pólvora, y se aprecia en las troneras, almenas y merlones.
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En el exterior aparecen bellos escudos con las armas de Cobos y de su esposa María de Mendoza. La única puerta de entrada tuvo puente levadizo, y penetrando hay un pequeño patio con un gran arco escarzano, y una escalera construida en el grueso del muro conduce al adarve. El renacentista patio interior que se reconstruye, tuvo doble arquería en tres de sus lados, y a sus corredores tenían salida las estancias y salones. Sobre un escudo de la pared aparece una fecha: AN 1543.