Entrevista a Chano Aragón, enólogo y gerente de la Bodega
La Bodega Manuel Aragón lleva elaborando vinos de forma artesanal, desde el siglo XIX; su calidad ha sido reconocida por las guías enológicas Parker y Peñín con calificaciones 98 y 97 sobre 100, respectivamente.

Preguntamos a Chano Aragón, enólogo y gerente de la Bodega. 

D. Sebastián Aragón. Chano para los amigos.

¿Cómo es el Palo Cortado de su bodega?

Nuestro Palo Cortado es un vino procedente de la solera fundacional, de la que embotellamos, de forma manual y directa de la bota, una serie limitada de botellas.

¿Y cuál es el proceso de un Palo Cortao?

Cuando un vino se cata en su fase inicial y el enólogo considera que debe seguir un proceso de crianza biológica bajo velo de flor, la bota se marca con una línea inclinada, un “palo”. Por el contrario, cuando el catador descubre inicialmente en un vino una estructura que aconseja una crianza oxidativa, lo marca con un círculo. A veces un vino en crianza biológica muestra posteriormente al catador características específicas que recomiendan continuar con él en crianza oxidativa. En ese caso, se sube el grado de alcohol hasta los 17º y el “palo” se cruza con otro. Tenemos así un vino palo cortado.

Chano, ¿qué se entiende por bajo velo de flor?

Es una capa de levaduras vivas que se forma sobre la superficie del vino en determinadas condiciones de temperatura, humedad y grado alcohólico, que lo protege del oxígeno, de las bacterias acéticas y le proporciona las cualidades organolépticas propias del vino fino.

Bien, vamos a saborear este Palo Cortado…

La cata

Color de castaño a caoba. Gran variedad de matices aromáticos con notas características de los amontillados y los olorosos jerezanos con tonos cítricos que recuerdan a la naranja amarga y lácticas como la mantequilla fermentada.

En el paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retrogusto con una expresión suave, delicada y un final placentero y duradero. Ideal para acompañar quesos curados, frutos secos, consomés concentrados, guisos o carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada.

Ficha

D.0.: Jerez Xérèz-Sherry

Variedad: Palomino Fino.

Grado Alcohólico: 20%.

Crianza: Criaderas y Soleras

Edad Media: Más de 40 años.

Temperatura de servicio: 14º a 16º C.

Precio: 56, 85€. Botella de medio litro.

Bodega Manuel Aragón

Chiclana de la Frontera. Cádiz. España.

+34 956 40 07 56

www.bodegamanuelaragon.com

Por Jaime Ruiz de Infante

Periodista y Escritor - Escribe asiduamente en "DIARIO SIGLO XXI" - https://www.diariosigloxxi.com/firmas/jaimeruizdeinfante

Deja una respuesta